Die Zwiebel in der Küche

Zwiebeln gibt es das ganze Jahr über frisch zu kaufen. Daneben gibt es getrocknete Zwiebelflocken, Zwiebelpulver, Zwiebelsalz und geröstete Zwiebelflocken. Zum Würzen verwendet man die Zwiebelknolle und die jungen Blattröhren der Frühlingszwiebeln.

Zwiebeln schmecken scharf, leicht schwefelhaltig und süßlich. Die verschiedenen Sorten sind unterschiedlich im Geschmack. Die kleinen Perlzwiebeln, die roten Zwiebeln und auch die Frühlingszwiebeln sind viel milder als die normalen Haushaltszwiebeln.

Mit Zwiebeln würzt man so gut wie alles, was salzig ist. Viele herzhafte Gerichte können zumindest einen Hauch Zwiebelaroma im Hintergrund vertragen. Nur für Speisen der ganz feinen Küche, zum Beispiel feine weiße Saucen oder zarte Salate, sollte man statt der Zwiebel lieber ihre elegantere Verwandte, die Schalotte, oder Schnittlauch nehmen. Mit Süßspeisen verträgt sich die Zwiebel überhaupt nicht.

Frische Frühlingszwiebeln dürfen nicht allzu lange aufgehoben werden, da sie ähnlich wie Porree leicht braune Flecken bekommen und faulig werden können. Sie halten sich höchstens sechs Tage im Kühlschrank, wenn man alle braunen Stellen abschneidet. Die röhrigen grünen Blätter der Frühlingszwiebel lassen sich übrigens genau wie Schnittlauch verwenden. Man hackt sie oder schneidet sie mit der Küchenschere fein und gibt sie an Salate oder Quark. Sie sind allerdings ein wenig schärfer als die dünneren Schnittlauchstangen.

Die anderen Zwiebeln lassen sich, wenn man sie luftig und kühl (am besten im Keller) lagert, mehrere Wochen aufheben. Aber aufgepasst: Sie werden schärfer und bitterer im Geschmack, wenn sie austreiben.

Zwiebeln sollte man möglichst unmittelbar vor der Verwendung schneiden und hacken. Wenn rohe Zwiebeln längere Zeit mit Sauerstoff in Berührung sind, verlieren sie schnell Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit. Wenn man weiß, dass die rohen Zwiebelstücke länger stehen müssen, dann sollte man sie kurz überbrühen.

Eine angeschnittene Zwiebel hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage, allerdings nur, wenn man sie luftdicht in Alufolie einpackt.